Controle de temperatura de balcões refrigerados: cada leitura na faixa, cada desvio com ação

O controle de temperatura de balcões refrigerados é o registro, feito em horários fixos, da temperatura de cada balcão, ilha e expositor da loja, comparada com a faixa que aquele produto exige. Esta planilha de Excel, que também abre no Google Planilhas, faz a comparação sozinha: você lança a leitura e ela diz se está dentro, acima ou abaixo da faixa, e cobra a ação corretiva quando sai.

O registro serve a três pessoas. Ao encarregado de perecíveis, que precisa saber antes do cliente que o balcão de laticínios esquentou. Ao gerente, que conta a perda de produto no fim do mês. E à fiscalização da vigilância sanitária, que pede o histórico de temperatura e quer ver o que foi feito quando houve desvio.

Qual faixa usar em cada balcão

A faixa vem de três fontes, nesta ordem: a orientação do fabricante do produto, que aparece no rótulo; o manual de boas práticas da loja; e o que a vigilância sanitária local cobra. Na prática, resfriados como carnes, frios e laticínios ficam numa faixa baixa e positiva, congelados ficam abaixo de zero com margem, e FLV e vitrines de doces trabalham numa faixa um pouco mais alta. Os valores do exemplo são ilustrativos: troque pelos que a sua loja adota.

Para congelados, preencha a mínima com um valor bem baixo, porque o problema ali é esquentar, não esfriar demais. Para folhosas e cortados, a mínima importa: abaixo dela a folha queima de frio e vira perda do mesmo jeito.

Como medir e preencher a planilha

1. Cadastre os balcões. Dê um código curto a cada equipamento e cole uma etiqueta com o código na frente dele. Informe setor, tipo e a faixa mínima e máxima.
2. Defina os horários. O mais comum é abertura, tarde e fechamento. A leitura da abertura é a mais importante, porque mostra o que aconteceu de madrugada, quando a loja estava vazia.
3. Leia sempre no mesmo ponto. Use o termômetro do balcão ou um termômetro de espeto no produto, e não troque de método no meio do mês. Leitura do ar perto da cortina e leitura do produto dão números diferentes.
4. Lance a leitura. Data, turno, código e temperatura. A faixa e o resultado aparecem sozinhos.
5. Trate o desvio. Se saiu da faixa, escreva o que foi feito com o produto e com o equipamento. A coluna Situação só sai do vermelho quando a ação está registrada.

O que fazer quando a temperatura sai da faixa

Primeiro, o produto: avaliar se pode continuar exposto, se vai para a câmara ou se precisa ser descartado, conforme o procedimento da loja. Depois, a causa. As mais comuns são porta de expositor mal fechada, produto acima da linha de carga bloqueando o ar, degelo fora de hora, colmeia ou grade de retorno entupida, condensador sujo e falta de fluido refrigerante. Faça uma nova leitura depois do ajuste e registre na planilha. Se o desvio se repete no mesmo balcão, é hora de chamar a manutenção e olhar o plano de manutenção de refrigeração comercial.

Erros comuns no controle de temperatura

• Leitura copiada. Quando todas as leituras do mês são iguais, ninguém acredita no registro. Temperatura real oscila.
• Desvio sem ação. Anotar 11 °C e não escrever nada ao lado é pior do que não anotar, porque prova que o problema foi visto e ignorado.
• Termômetro sem aferição. Um termômetro que marca dois graus a menos esconde desvios todos os dias. Compare com um termômetro de referência e controle a validade na planilha de controle de calibração.
• Balcão esquecido. O expositor do fundo da loja é o que fica sem leitura. O status Sem leitura hoje existe para isso.

Na rotisseria e na padaria, que são serviços de alimentação, vale conferir também as exigências da RDC 216/2004 da Anvisa e do manual de boas práticas. A planilha guarda o registro e a evidência; quem define o procedimento é o responsável técnico da loja.

Quando a planilha deixa de dar conta

Para uma loja com dez ou vinte balcões, a planilha resolve. Com várias lojas, o arquivo vira uma cópia por unidade, as leituras são digitadas no fim do dia e o desvio da madrugada só aparece quando o produto já foi perdido. No Sismetro, a leitura vira um checklist no celular aberto pela plaqueta do balcão, o item fora do padrão abre a solicitação de serviço na hora, com foto, e o histórico fica por equipamento. Para câmaras e túneis, veja também a planilha de controle de temperatura de câmaras frias.

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