Checklist de abertura e fechamento de restaurante: cada item com responsável, hora e prova

O checklist de abertura e fechamento de restaurante é a lista do que precisa ser conferido antes do primeiro cliente e depois do último: gás, temperatura das geladeiras, mise en place, salão, bar, caixa, fritadeira e portas. Esta planilha de Excel, que também abre no Google Planilhas, guarda quem conferiu cada item e a que horas, separa o que é crítico e mostra o % concluído de cada checklist, por dia e por loja.

Ela resolve uma dor que todo dono conhece: no dia seguinte, ninguém sabe se o gás foi fechado, quem saiu por último ou por que a câmara amanheceu encostada. Com o registro item a item, a conversa deixa de ser "acho que fiz" e passa a ser "está anotado".

O que conferir na abertura

• Cozinha: gás aberto com cuidado e sem cheiro de vazamento, temperatura da câmara fria, do freezer e das geladeiras anotada, mise en place da praça e pré-preparo identificado com data e validade.
• Salão: mesas, banheiros, papel, sabonete e lixeiras vazias.
• Bar: gelo, copos higienizados e insumos abastecidos.
• Caixa: fundo de troco e maquininhas ligadas.

O guia checklist de abertura de restaurante detalha cada área, com a ordem que costuma funcionar melhor.

O que conferir no fechamento

O fechamento é onde mora o risco. Fritadeira, chapa, forno combinado e fogão desligados; registro do gás fechado; câmara fria e geladeiras com a porta fechada e a temperatura anotada; sobras guardadas com identificação ou descartadas; bancadas higienizadas; lixo fora; caixa conferido; portas trancadas e alarme ligado. Os quatro primeiros são críticos: se falharem, o prejuízo vem na forma de incêndio, perda de alimento ou cozinha sem condição de abrir. Veja também o guia checklist de fechamento de restaurante.

Como preencher a planilha

1. Monte a lista de itens. Um item por linha, com momento, área, responsável e o horário limite. Marque como crítico o que não pode falhar nunca.
2. Registre cada item no Registro diário. Data, loja, código e resultado: Feito, Não feito ou Não se aplica. Anote a hora e o nome de quem fez. Não feito pede uma observação: o que aconteceu e o que foi feito.
3. Abra o Resumo do dia. Uma linha por loja, dia e checklist. A planilha conta os itens esperados, os respondidos e os feitos, calcula o % concluído e mostra Completo, Com pendência, Crítico pendente ou Sem registro.
4. Olhe o Painel. O % de itens feitos por loja e os itens não feitos por área mostram onde o padrão está escorregando.

Erros que fazem o checklist perder valor

• Lista longa demais. Com 60 itens, a equipe marca tudo de uma vez no fim do turno. Comece com os 10 ou 15 que mais importam.
• Marcar tudo de uma vez. Se todos os itens têm a mesma hora, ninguém conferiu nada. A coluna de hora existe para mostrar isso.
• Não feito sem explicação. O valor do registro está em saber por que não foi feito e o que foi feito no lugar.
• Checklist que não acontece. Uma loja sem registro no dia é pior do que uma loja com pendência. O Resumo do dia mostra isso em vermelho.
• Cada loja com a sua lista. Numa rede, o checklist precisa ser o mesmo para dar para comparar.

A temperatura anotada na abertura e no fechamento pode ir para a planilha de controle de temperatura de alimentos, que compara cada leitura com a faixa do equipamento.

Quando a planilha deixa de dar conta

A planilha funciona com uma loja e alguém que lança o registro todo dia. Com várias lojas, troca de equipe e dono que não consegue estar em todo lugar, o papel volta para a parede e a digitação atrasa. No Sismetro, o checklist de abertura e fechamento roda no celular, com foto, nome e hora em cada item, e funciona sem sinal. O auxiliar vê só o checklist dele. O item fora do padrão pede observação e foto e pode abrir uma solicitação para o responsável, e a fritadeira com defeito vira pedido para a manutenção com prazo. O painel compara as lojas no mesmo padrão.

Veja como funciona na página de software de checklist para restaurantes.