Controle do óleo de fritura: temperatura, avaliação, troca e descarte de cada fritadeira

O controle do óleo de fritura é o registro de cada fritadeira: a temperatura em que o óleo está trabalhando, a avaliação de cor, odor, espuma e fumaça, a data da troca e o destino do óleo usado. Esta planilha de Excel, que também abre no Google Planilhas, organiza esse registro por turno e por loja, avisa quando a temperatura passa de 180 °C e quando a avaliação pede troca, e soma os litros e o custo de óleo.

Óleo é um dos itens que mais pesam na compra de uma cozinha com muita fritura, e também um dos pontos que a vigilância sanitária olha na cozinha quente. Trocar cedo demais custa dinheiro; trocar tarde demais deixa o alimento com gosto ruim e coloca o controle em dúvida.

O que a RDC 216 diz sobre o óleo de fritura

A RDC 216/2004 da Anvisa, o regulamento de Boas Práticas para serviços de alimentação, traz duas regras práticas para a fritura:

• Temperatura máxima de 180 °C. O óleo não deve passar disso durante o uso.
• Troca por alteração evidente. O óleo deve ser trocado quando houver alteração evidente de cor, odor, sabor, formação de espuma ou fumaça.

A norma não fixa um número de dias para a troca. Muitas cozinhas definem um prazo máximo interno por fritadeira, conforme o volume e o tipo de alimento, e a planilha aceita esse prazo como regra da casa, sem substituir a avaliação. Estados e municípios podem ter regras complementares, então confira a versão vigente da norma e a regra do seu município. O post controle do óleo de fritura explica cada ponto em detalhe.

Como preencher a planilha

1. Cadastre as fritadeiras. Uma por linha, com a loja, o que ela frita, a capacidade em litros, o preço do litro de óleo e o prazo máximo da casa. Fritadeira de empanados costuma ter prazo menor do que a de batata.
2. Meça a temperatura em cada turno. Use o termômetro espeto no óleo em uso, não o display da fritadeira. Acima de 180 °C a planilha mostra o alerta. Leituras repetidas acima do limite indicam termostato desregulado: é assunto para a manutenção.
3. Avalie o óleo. Cor, odor, espuma e fumaça. Qualquer resposta fora do normal faz a avaliação mostrar Trocar.
4. Registre a troca. Marque Sim, informe os litros e o destino do óleo usado. O custo é calculado pelo preço do litro e a aba Fritadeiras atualiza a última troca.
5. Olhe o status das fritadeiras. Trocar o óleo aparece quando a avaliação pediu troca depois da última troca registrada; Passou do prazo da casa, quando o prazo interno venceu.

Erros comuns no controle do óleo

O mais comum é confiar no display da fritadeira. O termostato pode estar desregulado e o óleo trabalhar acima de 180 °C sem ninguém perceber. Conferir com o espeto, e manter o espeto verificado e calibrado, resolve isso; veja a planilha de verificação de termômetros de cozinha.

O segundo erro é completar o óleo em vez de trocar. Repor o nível com óleo novo não apaga a alteração do óleo velho, e a cuba nunca chega a ser trocada de verdade. Registre a reposição à parte, se quiser, mas a troca é a cuba esvaziada, limpa e com óleo novo.

O terceiro é não registrar o descarte. O óleo usado não vai para a pia nem para o ralo: fica em recipiente fechado até a coleta para reciclagem. Anotar o destino mostra o controle completo, do uso ao descarte. Confira a regra do seu município para a destinação.

O quarto é cada turno usar um critério. Para um cozinheiro, escurecido é normal; para outro, é hora de trocar. Combine com a equipe o que é cor escurecida, odor alterado e espuma, e mantenha o mesmo padrão em todas as lojas.

Quando a planilha deixa de dar conta

Com uma fritadeira e um chef presente, a planilha funciona. Com várias lojas e turnos, ela vira folha na parede preenchida no fim do serviço. No Sismetro, o registro vira checklist no celular, com resposta numérica e faixa para a temperatura, foto e nome de quem mediu, e a fritadeira com defeito vira solicitação para a manutenção. A preventiva da fritadeira entra no plano de manutenção de equipamentos de cozinha. Conheça o software de checklist para restaurantes.