Controle de temperatura de câmaras frias: faixa, leitura e desvio de cada câmara

O controle de temperatura de câmaras frias é o registro periódico da temperatura de cada câmara, comparado com a faixa definida para o produto armazenado, com a ação tomada sempre que a leitura sai da faixa. Em frigoríficos, entrepostos e indústrias de carne, ele mostra que a cadeia do frio foi mantida e ajuda a achar o problema antes que o produto seja perdido. Esta planilha de Excel, que também abre no Google Planilhas, junta o cadastro das câmaras e as leituras, e calcula o desvio e o status de cada câmara.

Estabelecimentos sob inspeção federal seguem o RIISPOA, o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, e os programas de autocontrole aprovados pelo serviço de inspeção. A planilha não define a faixa nem a frequência por você: ela guarda o registro e a evidência de que o controle foi feito como o seu programa determina.

Como definir a faixa de cada câmara

A faixa vem do produto e do processo, não do equipamento. Uma câmara de resfriamento de carcaças trabalha numa faixa diferente da câmara de estocagem de congelados, que por sua vez é diferente do túnel de congelamento. Use os valores definidos pela qualidade no seu programa de autocontrole e registre a mínima e a máxima no cadastro. Se a mesma câmara muda de produto, revise a faixa no mesmo dia.

O que registrar em cada leitura

• Data e hora. Sem a hora, não dá para saber quanto tempo a câmara ficou fora da faixa.
• Temperatura lida. No termômetro de referência ou no display do controlador, desde que ele esteja calibrado.
• Quem leu. O responsável do turno.
• Ação tomada. Quando a leitura sai da faixa: o que foi feito e a nova leitura depois da ação.

O termômetro usado precisa estar calibrado e dentro da validade. O guia de calibração de termômetro explica como escolher os pontos de calibração e ler o certificado.

Como preencher a planilha

1. Cadastre as câmaras. Código, nome, tipo, produto, mínima, máxima e responsável.
2. Lance as leituras. Uma linha por leitura, na frequência do seu programa, em geral no início e no fim de cada turno.
3. Trate o desvio. A planilha mostra Acima ou Abaixo da faixa e quantos graus passou. Escreva a ação e lance a nova leitura numa linha nova.
4. Olhe a aba Câmaras. Ela mostra a última leitura, a maior temperatura, os desvios dos últimos 7 dias e as câmaras que ficaram sem leitura hoje.

Causas comuns de câmara fora da temperatura

• Porta aberta por muito tempo na carga e descarga, ou cortina de ar e vedação danificadas.
• Evaporador com gelo acumulado por degelo que não funcionou ou ficou mal programado.
• Câmara carregada acima da capacidade ou com produto entrando quente.
• Ventiladores do evaporador parados ou com hélice danificada.
• Problemas na central de refrigeração, como pressão de sucção alta ou falta de fluido no evaporador.

Quando o desvio se repete na mesma câmara, a causa costuma estar na manutenção. O guia de manutenção de câmara fria e túnel de congelamento lista as verificações de portas, vedações, evaporadores e degelo. Em instalações com amônia, use também o checklist do sistema de refrigeração por amônia.

Erros comuns no registro de temperatura

• Preencher as leituras no fim do turno, de memória.
• Registrar o desvio sem a ação e sem a nova leitura.
• Usar um termômetro sem calibração para conferir o display.
• Deixar a antecâmara e a expedição fora do controle.

Quando a planilha deixa de dar conta

Com poucas câmaras, a planilha resolve. Com dezenas de câmaras, vários turnos e mais de uma unidade, o formulário volta para a porta da câmara. No Sismetro, a leitura vira checklist no celular, que funciona sem sinal dentro da câmara, e a leitura fora da faixa abre a SS na hora para a equipe de refrigeração. Veja a página de software de manutenção para frigoríficos.