Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a manutenção

Nas Boas Práticas de Fabricação (BPF), a manutenção é o conjunto de rotinas que mantém instalações e equipamentos em condição de produzir alimento seguro: preventiva com periodicidade definida, calibração dos instrumentos, materiais compatíveis com o produto e higienização depois de cada intervenção. Para a vigilância sanitária e para o serviço de inspeção, a manutenção que não deixa registro simplesmente não aconteceu.

Muita gente de manutenção vê as BPF como assunto da qualidade. Na prática, uma boa parte das não conformidades de uma auditoria de BPF nasce na oficina: parafuso solto em cima da esteira, graxa comum numa corrente de transportador, luminária sem proteção, um reparo com fita adesiva que ficou seis meses. Este texto é para quem coordena a manutenção e quer parar de ser pego de surpresa.

O que as BPF pedem da manutenção?

A base sanitária no Brasil vem de dois lados. Pela Anvisa, a Portaria SVS/MS 326/1997 traz as condições higiênico-sanitárias gerais, e a RDC 275/2002 obriga o estabelecimento produtor de alimentos a manter Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Um dos oito POPs listados é justamente “manutenção preventiva e calibração de equipamentos”. A resolução pede que esse POP diga a periodicidade e os responsáveis pela manutenção, que contemple a higienização feita depois da manutenção e que a calibração dos instrumentos de medição tenha procedimento próprio ou comprovante do serviço, quando feita por terceiro.

Pelo MAPA, os estabelecimentos de produtos de origem animal seguem a Portaria 368/1997 e os programas de autocontrole verificados pelo serviço de inspeção. Na Norma Interna DIPOA/SDA nº 01/2017, a manutenção aparece como elemento de controle que inclui instalações, equipamentos, iluminação, ventilação, águas residuais e calibração. Ou seja: o fiscal do SIF olha a manutenção como programa, com plano, execução, monitoramento e ação corretiva.

Quem tem certificação de cliente (FSSC 22000, BRCGS e similares) soma a isso as exigências dos programas de pré-requisitos, que são parecidas e costumam ser mais detalhadas na parte de lubrificantes e de liberação de equipamento. O tema de auditoria está em como preparar a manutenção para auditorias.

Do texto da norma para o chão de fábrica

A tabela abaixo traduz os pontos que mais caem em inspeção para o que a manutenção precisa fazer e guardar.

O que a BPF espera	O que significa na oficina	Evidência que sustenta
Preventiva com periodicidade definida	Plano por equipamento, com tarefa, frequência e responsável	Plano aprovado e OS executadas no prazo
Higienização após manutenção	Nenhum equipamento volta à produção sem limpeza e liberação	Registro de liberação com nome, data e hora
Instrumentos calibrados	Termômetros, balanças, manômetros e sensores com vencimento controlado	Certificados e status de cada instrumento
Materiais compatíveis com alimento	Lubrificante grau alimentício onde há risco de contato, peças em material adequado	Ficha técnica, registro do lubrificante, mapa de lubrificação
Instalações conservadas	Piso, paredes, forro, portas, telas e luminárias sem dano	Inspeção periódica e OS de correção
Ação corretiva quando há desvio	Falha que afetou o produto vira análise, não só conserto	OS vinculada à não conformidade

Repare que quase todas as evidências são registros de manutenção. Se a ordem de serviço é preenchida no fim do turno, de memória, o programa de autocontrole fica sustentado por papel que ninguém confia.

Instalações também são manutenção

O plano de manutenção de muita indústria de alimentos tem 300 equipamentos e nenhuma linha para o prédio. Só que a lista de verificação das BPF dedica um bloco inteiro a edificação e instalações, e é ali que o auditor encontra problema mais rápido. Os itens que merecem rota de inspeção própria:

• forro e estruturas acima da linha: tinta descascando, condensação pingando, ferrugem em suporte de bandeja de cabos;
• piso e ralos: trincas onde a água empoça, ralo sem grelha ou sem sifão, rodapé sanitário quebrado;
• portas e telas: borracha de vedação gasta, tela milimétrica rasgada, porta que não fecha sozinha;
• luminárias em área de produto: com proteção contra quebra e sem lâmpada queimada esperando três semanas;
• ventilação e exaustão: filtro sujo, fluxo de ar invertido entre área suja e limpa.

Uma rota quinzenal com 40 pontos, feita por um técnico em duas horas, resolve a maior parte disso. O segredo é que cada achado vire OS com prazo, e não um comentário no caderno do encarregado.

Como intervir em área de produto sem criar risco

Este é o ponto em que a manutenção mais contribui para uma contaminação física ou química. Um exemplo comum: a envasadora de molho para por ruído no rolamento do eixo de acionamento, às 10h, com produto na linha. A sequência abaixo é a que funciona em planta auditada.

1. Comunicar antes de abrir. Produção e qualidade sabem que haverá intervenção. O produto exposto é retirado ou protegido.
2. Entrar com ferramenta contada. Caixa de ferramentas com relação de itens, ou kit da área. Nada de chave de fenda no bolso do uniforme.
3. Usar material permitido. Lubrificante grau alimentício, peças com especificação conhecida, sem abraçadeira plástica, arame ou fita como solução.
4. Fechar com contagem. Ao terminar, conferir ferramentas, parafusos substituídos e restos de material. Arruela que sumiu é arruela que pode estar no próximo pote.
5. Higienizar e liberar. A equipe de higienização limpa o ponto da intervenção e alguém da qualidade ou da produção libera, com registro.

Os cinco passos cabem num checklist curto anexado à OS. Num sistema como o Sismetro, plataforma de gestão de manutenção e serviços com evidência, esse checklist pode ser preenchido no celular durante o serviço, com foto do local após a limpeza e assinatura de quem liberou. Quando o auditor pede a evidência de uma intervenção de março, ela aparece com hora e nome, sem caça a papel.

Para equipamentos cujo desenho dificulta a limpeza depois da manutenção, vale ler sobre projeto e manutenção sanitária de equipamentos.

O reparo provisório que vira permanente

Toda fábrica tem. A proteção de acrílico trincou e alguém prendeu com fita. O mancal vazava e colocaram um papelão embaixo. A bandeja de gotejamento furou e virou um balde. No dia, foi a decisão certa para não parar a linha. Seis meses depois, é uma não conformidade de BPF e às vezes um risco ao produto.

Regra simples que resolve: todo reparo provisório gera uma OS de correção definitiva com prazo, e o provisório é identificado no local. Se o prazo vence, a OS aparece no relatório da semana. Imagine, como exemplo, uma planta de laticínios que adota essa regra: o levantamento inicial encontra 23 provisórios espalhados e, dois meses depois, sobram quatro, todos esperando peça importada. É esse tipo de curva que se espera ver.

Como escrever o POP de manutenção que o fiscal aceita

O POP não precisa ter 40 páginas. Precisa refletir o que a equipe realmente faz e indicar onde estão os registros. Um roteiro que costuma passar sem dor:

• Objetivo e abrangência: quais áreas, equipamentos e instalações estão cobertos.
• Responsabilidades: quem planeja, quem executa, quem libera após a manutenção, quem verifica.
• Periodicidade: referência ao plano de manutenção preventiva por equipamento, sem copiar o plano dentro do POP.
• Procedimento de intervenção em área de produto: os passos de comunicação, ferramenta, material, contagem e liberação.
• Higienização após manutenção: quem faz e como é registrada.
• Calibração: lista de instrumentos críticos, frequência e critério de aceitação. O tema está detalhado em calibração na indústria de alimentos.
• Monitoramento e verificação: o que é conferido (aderência ao plano, provisórios abertos, instrumentos vencidos), com que frequência e por quem.
• Ação corretiva: o que acontece quando o monitoramento encontra desvio.
• Registros: onde ficam e por quanto tempo.

O erro clássico é o POP dizer “preventiva mensal em todos os equipamentos” quando o plano real tem frequências diferentes. O fiscal compara um com o outro, e a diferença vira apontamento.

Lubrificante, peças e materiais

As BPF pedem que o material em contato com alimento seja adequado e que produtos químicos não contaminem o produto. Para a manutenção, isso se traduz em três decisões: onde usar lubrificante grau alimentício H1, quais peças de reposição precisam de especificação sanitária (vedações, raspadores, correias, mangueiras) e onde guardar produtos químicos da oficina longe da área de produto.

O ponto fraco costuma ser o almoxarifado. Uma vedação de EPDM comprada sem certificado de grau alimentício, porque era mais barata, passa pelo recebimento sem que ninguém perceba. Vale marcar no cadastro de peças quais itens exigem certificado e conferir isso na entrada.

Erros que mais aparecem em inspeção

• Plano preventivo existe, mas as OS executadas não batem com a periodicidade declarada.
• Manutenção liberou o equipamento direto para a produção, sem higienização registrada.
• Termômetro de câmara com etiqueta de calibração vencida há quatro meses.
• Graxa comum na oficina ao lado da H1, sem identificação, e o mecânico pegando a mais próxima.
• Luminária quebrada em área de envase com OS aberta há mais de um mês.
• Corretiva urgente sem registro porque “foi rápido”.

Todos têm a mesma raiz: o processo de manutenção não foi desenhado com a BPF dentro dele. Quando a liberação, o checklist de material e o controle de calibração fazem parte da OS, o registro deixa de ser trabalho extra. Uma visão mais ampla do assunto está em manutenção na indústria de alimentos e frigoríficos.

Próximo passo

Pegue o POP de manutenção atual e compare com três OS executadas no último mês, escolhidas ao acaso. Verifique se a periodicidade bate, se existe registro de higienização e liberação e se os instrumentos usados estavam calibrados. As diferenças que aparecerem são a sua lista de ajustes antes da próxima inspeção.

Perguntas frequentes

A RDC 275 exige POP de manutenção?

Sim. A RDC 275/2002 lista a manutenção preventiva e a calibração de equipamentos entre os POPs obrigatórios para estabelecimentos produtores de alimentos. O procedimento deve indicar periodicidade, responsáveis, a higienização feita após a manutenção e como é feita a calibração dos instrumentos.

Quem libera o equipamento depois de uma manutenção em área de produto?

Depende do procedimento da empresa, mas a liberação costuma ficar com a qualidade ou com a liderança de produção, depois da higienização. O ponto importante é que não seja o próprio mecânico que fez o serviço e que a liberação fique registrada.

Reparo provisório é proibido pelas BPF?

Não existe proibição genérica, mas um reparo provisório com material inadequado em área de produto costuma ser apontado como não conformidade. O caminho seguro é identificar o provisório, abrir OS de correção definitiva com prazo e acompanhar até o fechamento.

Instalações entram no plano de manutenção das BPF?

Entram. Piso, paredes, forro, portas, telas, ralos e iluminação fazem parte das condições higiênico-sanitárias verificadas nas inspeções. Uma rota periódica de inspeção predial com abertura de OS para cada achado resolve a maior parte dos apontamentos.