Resposta rápida: As temperaturas da RDC 216 são: cocção a 70 °C ou mais no centro, quente acima de 60 °C por até 6 horas, resfriamento de 60 °C a 10 °C em até 2 horas e, depois, refrigerado abaixo de 5 °C ou congelado a -18 °C ou menos. Prato pronto a 4 °C ou menos vale até 5 dias.
Resumo
- São seis números para decorar: 70 °C, 60 °C por 6 horas, 60 para 10 °C em 2 horas, abaixo de 5 °C, -18 °C e 180 °C para o óleo.
- A cocção se mede no centro geométrico do alimento, com termômetro de espeto. O infravermelho lê só a superfície.
- Para matéria-prima embalada, siga a temperatura indicada pelo fabricante e confira se a regra local traz tabela própria.
- Toda leitura fora da faixa precisa de uma ação registrada: continuar a cocção, reaquecer, mudar de equipamento ou descartar.
- O registro só vale se o termômetro estiver verificado e calibrado.
Quais são as temperaturas da RDC 216?
A tabela abaixo junta, numa folha só, as temperaturas que a RDC 216 define para o preparo e a conservação. A última coluna é a sugestão prática do que fazer quando a leitura falha.
| Etapa | Regra da RDC 216 | Como medir | Se sair da faixa |
|---|---|---|---|
| Cocção | Pelo menos 70 °C no centro geométrico, ou outra combinação de tempo e temperatura que garanta a segurança | Espeto na parte mais grossa da peça, longe do osso | Continuar a cocção e medir de novo |
| Conservação a quente | Acima de 60 °C, por no máximo 6 horas | Espeto no meio da cuba, a cada 1 ou 2 horas | Reaquecer ou trocar a cuba; passado o tempo, descartar |
| Resfriamento | De 60 °C para 10 °C em até 2 horas | Leitura no início, no meio e ao fim, com horário | Fracionar em porções menores, usar banho de gelo; se não atingiu, descartar |
| Refrigeração depois do resfriamento | Abaixo de 5 °C | Termômetro do equipamento e conferência com espeto num alimento | Mudar o alimento de equipamento e abrir chamado para a manutenção |
| Congelamento depois do resfriamento | -18 °C ou menos | Termômetro do freezer, conferido com instrumento verificado | Avaliar se houve descongelamento e decidir o destino |
| Prato pronto refrigerado | A 4 °C ou menos, validade máxima de 5 dias | Leitura do equipamento e etiqueta com data de preparo e validade | Corrigir a temperatura; sem etiqueta ou vencido, descartar |
| Descongelamento | Sob refrigeração abaixo de 5 °C, ou no micro-ondas quando vai direto para a cocção | Conferir onde o alimento está descongelando | Alimento descongelando na bancada: avaliar e registrar o destino |
| Óleo de fritura | No máximo 180 °C; trocar com alteração evidente de cor, odor, sabor, espuma ou fumaça | Termômetro próprio para óleo ou o da fritadeira, verificado | Reduzir a temperatura; com alteração evidente, trocar o óleo |
As ações da última coluna são práticas comuns, não texto da norma. Escreva no seu Manual de Boas Práticas o que a sua cozinha faz em cada caso, para que todos os turnos reajam do mesmo jeito.
Controle de temperatura de alimentos e equipamentos grátis (Excel). Geladeiras, freezers, câmara fria e buffet com as faixas da RDC 216 desta tabela, status por turno e coluna de ação corretiva.
Qual a temperatura de cocção pela RDC 216?
Pelo menos 70 °C no centro geométrico do alimento. A norma aceita outra combinação de tempo e temperatura, desde que garanta a segurança, mas aí a cozinha precisa saber justificar a escolha.
O ponto que mais engana é o “centro geométrico”. Num hambúrguer grosso, o espeto entra pela lateral até o meio da carne. Num frango inteiro, vai na parte mais grossa da coxa, sem encostar no osso. Numa lasanha, no meio da travessa, não na beirada que dourou primeiro. O guia de como usar o termômetro espeto mostra o passo a passo.
Como fazer o resfriamento de 60 °C para 10 °C em 2 horas?
Espalhe o alimento em recipientes rasos, use banho de gelo ou resfriador e meça com horário. O erro clássico é colocar a panela inteira, ainda quente, direto na câmara fria: o centro demora horas para baixar e a câmara esquenta junto.
Exemplo resolvido: 12 kg de feijão para o almoço seguinte
Os números são de exemplo. Uma cozinha industrial cozinha 12 kg de feijão às 15h para servir no dia seguinte.
- 15h10: o feijão sai do fogo e marca 92 °C. A contagem das 2 horas começa quando ele chega a 60 °C.
- 15h25: dividido em seis cubas GN rasas, com 2 kg cada, sobre banho de água e gelo. Leitura: 60 °C. Prazo para chegar a 10 °C: 17h25.
- 16h25: leitura de 24 °C. Faltam 14 °C e restam 60 minutos. Ritmo bom.
- 17h10: leitura de 9 °C. Dentro do prazo, com 15 minutos de folga. As cubas vão para a câmara, abaixo de 5 °C, com etiqueta.
Agora o caso que dá errado: se a mesma quantidade ficasse numa panela única, a leitura das 17h25 poderia estar em 30 °C. Passou do prazo sem chegar a 10 °C, o lote não está no padrão. A decisão (normalmente descarte) e o motivo vão para o registro, com o nome de quem decidiu.
Qual a temperatura de alimentos congelados e resfriados pela legislação da Anvisa?
Para alimento preparado, a RDC 216 manda guardar abaixo de 5 °C (refrigerado) ou a -18 °C ou menos (congelado), depois do resfriamento. Prato pronto mantido a 4 °C ou menos tem validade máxima de 5 dias.
Para matéria-prima e produto industrializado, a referência é a temperatura indicada pelo fabricante na embalagem. Algumas regras estaduais e municipais trazem tabelas por tipo de alimento (carnes, pescados, laticínios, hortifrúti). Se você está em São Paulo, consulte a Portaria CVS 5/2013 na versão vigente. Nos outros lugares, pergunte à vigilância local.
Na prática, isso significa ajustar o equipamento pelo item mais exigente que ele guarda. Se a mesma geladeira tem frango cru e molho pronto, ela precisa atender aos dois. O guia sobre temperatura ideal da câmara fria, geladeira e freezer mostra como organizar isso por equipamento.
Quanto tempo o alimento pode ficar quente no buffet?
No máximo 6 horas, acima de 60 °C. Se a cuba entrou no balcão às 11h, o limite é 17h, mesmo que a temperatura esteja certa.
Anote o horário em que cada preparação entrou no balcão, não só a temperatura. Reposição de cuba conta como nova entrada apenas quando a cuba inteira é trocada; completar a cuba velha com comida nova mistura os relógios. Detalhes de balcão quente e frio estão no guia de temperatura dos alimentos no buffet.
Qual termômetro usar em cada medição?
Use espeto para o centro do alimento e infravermelho só para triagem de superfície. A tabela da RDC 216 fala de temperatura no centro, e o infravermelho não chega lá.
- Espeto digital: cocção, resfriamento, reaquecimento e conferência do buffet.
- Infravermelho: triagem rápida de mercadoria no recebimento e superfícies. Não serve para provar cocção.
- Termômetro do equipamento: indica a temperatura do ar da câmara ou da geladeira. Confira de vez em quando com o espeto num alimento.
A RDC 216, no item 4.1.16, pede calibração dos instrumentos de medição, com registro. Na cozinha, dá para fazer uma verificação no ponto de gelo (gelo picado com pouca água, 0 °C). A calibração é feita por laboratório, com certificado e incerteza. A diferença entre as duas está explicada em calibração, verificação e ajuste.
Quais são os erros mais comuns com a temperatura dos alimentos?
- Medir a superfície e anotar como se fosse o centro. Bife dourado por fora pode estar cru por dentro.
- Começar a contar o resfriamento na hora errada. As 2 horas valem de 60 °C para 10 °C. Registre os dois horários.
- Anotar só a temperatura do visor da câmara. O ar esfria rápido depois que a porta fecha; o alimento, não.
- Não registrar a ação corretiva. Uma leitura de 9 °C sem o que foi feito em seguida é prova contra a casa.
- Esquecer o relógio do buffet. Temperatura certa não salva cuba com 7 horas de balcão.
- Espeto sem higienização entre um alimento e outro. O termômetro vira veículo de contaminação cruzada.
Como controlar isso no dia a dia
A planilha na porta da câmara funciona enquanto alguém confere. O que costuma faltar é a reação: quem viu os 9 °C, a quem avisou e o que foi feito. No checklist digital para restaurantes do Sismetro, o campo de temperatura tem faixa; se a leitura foge dela, o app pede observação e foto e pode abrir uma solicitação para a manutenção, com responsável e prazo. E os termômetros ficam com certificado e aviso de vencimento no plano gratuito de calibração.
Câmara fria a 9 °C vira solicitação para a manutenção, não mensagem perdida no grupo. No Sismetro, cada leitura fica com nome, hora e foto, e o app funciona mesmo sem sinal dentro da câmara.
Perguntas frequentes
Qual a temperatura mínima de cocção segundo a RDC 216?
Pelo menos 70 °C no centro geométrico do alimento. A norma aceita outra combinação de tempo e temperatura, desde que ela garanta a segurança do alimento.
Qual a temperatura de alimentos refrigerados e congelados pela Anvisa?
Para alimento preparado, depois do resfriamento, abaixo de 5 °C se refrigerado e a -18 °C ou menos se congelado. Para matéria-prima, vale a indicação do fabricante e a regra local, que pode trazer tabela por tipo de alimento.
Quanto tempo o alimento pode ficar exposto quente?
No máximo 6 horas, sempre acima de 60 °C. Anote o horário em que a cuba entrou no balcão para saber quando o prazo acaba.
Como resfriar alimentos de acordo com a RDC 216?
Leve o alimento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas, usando recipientes rasos, porções menores e banho de gelo ou resfriador. Depois, guarde abaixo de 5 °C ou congele a -18 °C ou menos.
Por quanto tempo o prato pronto pode ficar na geladeira?
Mantido a 4 °C ou menos, a validade máxima é de 5 dias. A etiqueta precisa ter pelo menos o nome do preparo, a data de preparo e o prazo de validade.
Posso usar termômetro infravermelho para medir a cocção?
Não. O infravermelho mede só a superfície, e a RDC 216 fala de temperatura no centro do alimento. Para cocção e resfriamento, use termômetro de espeto verificado.
Referências
- Anvisa. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
- Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo. Portaria CVS 5/2013.
- JCGM 200:2012. Vocabulário Internacional de Metrologia (VIM).
- Anvisa (portal oficial, para conferir a versão vigente): https://www.gov.br/anvisa/pt-br
Atualizado em 3 de novembro de 2026.