Resposta rápida: Na esfera federal, a Lei 6.437/1977 classifica as infrações sanitárias em leves (multa de R$ 2 mil a R$ 75 mil), graves (de R$ 75 mil a R$ 200 mil) e gravíssimas (de R$ 200 mil a R$ 1,5 milhão). Estados e municípios têm códigos sanitários próprios, com valores diferentes. Além da multa, há advertência, apreensão, inutilização, interdição e cancelamento de licença.
Resumo
- A Lei 6.437/1977 define as infrações à legislação sanitária federal e as penalidades. Os valores do seu caso dependem do código sanitário do estado ou do município que autuou.
- A multa nem sempre é a primeira penalidade. Advertência, apreensão, inutilização e interdição podem vir antes, junto ou no lugar dela.
- Produto vencido costuma levar a apreensão e inutilização do produto, além de autuação. Também pode envolver o Procon, com base no Código de Defesa do Consumidor.
- O auto de infração informa o prazo e o órgão para a defesa. Leia o documento inteiro antes de qualquer outra coisa.
- O que reduz o risco é rotina: validade conferida, temperatura registrada, documentos em dia e não conformidades tratadas com prova.
Quanto é a multa da vigilância sanitária?
Na lei federal, depende da classificação da infração: leve, grave ou gravíssima. A classificação considera a gravidade e as circunstâncias do caso, avaliadas pela autoridade sanitária.
| Classificação (Lei 6.437/1977) | Faixa de multa |
|---|---|
| Leve | R$ 2 mil a R$ 75 mil |
| Grave | R$ 75 mil a R$ 200 mil |
| Gravíssima | R$ 200 mil a R$ 1,5 milhão |
Atenção a um ponto que muda tudo: a fiscalização do dia a dia de restaurantes costuma ser feita pela vigilância municipal ou estadual, que aplica o próprio código sanitário. Esses códigos têm classificações e valores diferentes dos federais. Para saber quanto pode custar no seu caso, consulte o código sanitário da sua cidade e do seu estado.
Checklist de pré-fiscalização sanitária grátis (Excel). Documentos com data de vencimento e a ronda dos pontos que o fiscal costuma olhar, para achar o problema antes da visita.
Quais penalidades existem além da multa?
A Lei 6.437/1977 prevê várias penalidades, que podem ser aplicadas isoladas ou em conjunto. As que mais afetam um restaurante são:
- Advertência: registro formal da infração, sem valor a pagar. Costuma pesar se houver reincidência.
- Multa: nas faixas da tabela acima, na esfera federal, ou nas do código local.
- Apreensão de produto: o alimento é recolhido pela autoridade.
- Inutilização de produto: o alimento é descartado de forma que não possa ser usado.
- Interdição: parcial (uma área, um equipamento) ou total do estabelecimento.
- Cancelamento de licença: o restaurante perde a autorização para funcionar.
Para um restaurante pequeno, a interdição costuma doer mais do que a multa: dia fechado é faturamento perdido, equipe parada e cliente que vai para o concorrente.
Quais situações mais levam à autuação sanitária em restaurante?
As mais comuns são as que o fiscal vê sem precisar abrir nenhuma pasta. A tabela mostra cada situação, por que ela pesa e a rotina que previne. A classificação de cada uma depende do código local e das circunstâncias.
| Situação encontrada | Por que pesa | Rotina que previne |
|---|---|---|
| Produto vencido no estoque ou em uso | Risco direto ao consumidor | Conferência de validade e ordem PVPS |
| Preparado sem identificação | Não há como provar data de preparo nem validade | Identificar na hora de guardar |
| Geladeira, câmara ou buffet fora da faixa | Favorece multiplicação de microrganismos | Registro de temperatura por turno, com ação corretiva |
| Sinais de pragas | Contaminação de alimentos e superfícies | Controle integrado de pragas e comprovante da empresa |
| Sujeira acumulada em equipamentos, coifa, piso ou ralos | Contaminação e risco de incêndio na coifa | Cronograma de limpeza com registro |
| Manipulador sem uniforme, com adornos ou doente | Contaminação direta do alimento | Conferência na abertura e POP de higiene e saúde |
| Falta de Manual de Boas Práticas ou de POPs | Exigência direta da RDC 216 | Documentos atualizados e acessíveis na cozinha |
| Caixa d’água sem higienização registrada | A RDC 216 pede intervalo máximo de 6 meses, com registro | Calendário com a próxima data |
| Licença sanitária vencida ou ausente | Funcionamento sem autorização | Calendário de renovação |
O roteiro completo do que costuma ser verificado está em o que a vigilância sanitária fiscaliza em restaurantes, e o processo da licença, no guia de alvará sanitário de restaurante.
Multa da vigilância sanitária por produto vencido: o que acontece?
Em geral, o produto vencido é apreendido e inutilizado, e o estabelecimento pode ser autuado. O valor da multa, quando aplicada, segue a classificação do código sanitário local.
Há dois detalhes que pegam muitos restaurantes:
- “Estava separado para devolver” não costuma resolver. Produto vencido no meio do estoque, sem identificação de que está segregado, é tratado como produto disponível para uso. Se for devolver ou descartar, separe, identifique e registre.
- Não é só a vigilância. A venda de produto impróprio também é tema do Código de Defesa do Consumidor (Lei 8.078/1990), aplicado pelos Procons. São esferas diferentes.
A prevenção é a mais simples de todas as rotinas da cozinha. O guia de como controlar a validade dos alimentos mostra como organizar a conferência, e o de PVPS explica como arrumar o estoque para o que vence primeiro sair primeiro.
Como funciona a autuação sanitária?
Na esfera federal, o rito segue a Lei 6.437/1977; estados e municípios seguem os próprios códigos. O caminho costuma ter estas etapas:
- Inspeção: o fiscal verifica o estabelecimento e registra o que encontrou.
- Auto de infração ou termo: documento que descreve a infração, a norma que teria sido descumprida e, em geral, o prazo e o órgão para a defesa.
- Medidas imediatas: quando há risco, apreensão, inutilização ou interdição podem acontecer na própria visita.
- Defesa ou impugnação: o estabelecimento apresenta seus argumentos e provas dentro do prazo indicado.
- Decisão: a autoridade julga e define a penalidade, se houver. Pode haver recurso, conforme o código aplicável.
Não existe prazo único para todo o país. O prazo que vale é o que está no auto e no código sanitário local. Se a autuação for séria, converse com um advogado que conheça direito sanitário.
Exemplo: quanto custa prevenir e quanto custa uma autuação
Os números são de exemplo e servem só para comparar ordens de grandeza; o valor real de multa depende do código local. Um restaurante por quilo fatura, em média, R$ 6.000 por dia de funcionamento.
| Item | Conta | Valor |
|---|---|---|
| Conferência diária de validade e temperatura | 15 min × 30 dias = 7,5 h; 7,5 h × R$ 20 por hora | R$ 150 por mês |
| Multa leve, piso da faixa federal | Referência da Lei 6.437/1977 | R$ 2.000 |
| Produto apreendido e inutilizado | Câmara com R$ 1.200 em carnes e laticínios | R$ 1.200 |
| Dois dias de interdição | 2 × R$ 6.000 de faturamento | R$ 12.000 |
Só o piso federal da multa leve paga mais de um ano de conferência diária: R$ 2.000 ÷ R$ 150 = 13,3 meses. Com dois dias de interdição, a conta passa de R$ 15 mil, sem contar o cliente que não volta.
Erros que pioram uma autuação
- Discutir com o fiscal na hora. Anote, pergunte, peça para entender. A defesa tem o lugar e o prazo dela.
- Não ler o auto. O prazo de defesa e o que foi apontado estão ali. Fotografe o documento.
- Corrigir sem provar. Trocou a borracha da câmara? Guarde a nota, a foto e a data. Correção sem evidência é palavra contra papel.
- Tratar como caso isolado. Se a geladeira estava quente, a pergunta é por que ninguém viu antes. Trate a causa, com responsável e prazo, como em qualquer gestão de não conformidades.
- Esquecer a reincidência. A mesma falha na visita seguinte tende a pesar mais.
Como controlar isso no dia a dia
Nenhum sistema evita multa sozinho: quem evita é a rotina da equipe. O que um sistema faz é guardar o registro e a evidência. No checklist digital para restaurantes do Sismetro, cada item tem nome, hora e foto, o item fora do padrão exige observação e pode abrir uma solicitação, e a gestão da qualidade registra a não conformidade com dono, prazo e verificação de eficácia, que é o que você mostra ao fiscal quando corrige algo.
Mostre o que foi feito, com foto, nome e hora. O Sismetro guarda o histórico de checklists e não conformidades da sua cozinha, e você testa por 15 dias sem falar com vendedor.
Perguntas frequentes
Qual o valor da multa da vigilância sanitária?
Na Lei 6.437/1977, a multa vai de R$ 2 mil a R$ 75 mil nas infrações leves, de R$ 75 mil a R$ 200 mil nas graves e de R$ 200 mil a R$ 1,5 milhão nas gravíssimas. Estados e municípios têm códigos sanitários próprios, com valores diferentes.
Qual a multa da vigilância sanitária por produto vencido?
Depende da classificação da infração no código sanitário que se aplica ao seu restaurante. Além da possível multa, o produto costuma ser apreendido e inutilizado, e a venda de produto impróprio também pode ser tratada pelo Procon, com base no Código de Defesa do Consumidor.
A vigilância sanitária pode fechar o restaurante?
Sim. A interdição, parcial ou total, e o cancelamento da licença estão entre as penalidades previstas na Lei 6.437/1977 e nos códigos sanitários locais, principalmente quando há risco à saúde.
O que fazer depois de receber um auto de infração sanitária?
Leia o auto inteiro, fotografe, anote o prazo e o órgão para defesa, corrija o que foi apontado e guarde a prova da correção com data. Em casos sérios, procure orientação jurídica.
A multa sempre vem na primeira visita?
Não necessariamente. A autoridade pode orientar, aplicar advertência ou dar prazo para correção, conforme a gravidade e o código local. Situações de risco imediato costumam levar a medidas mais duras logo de início.
Como evitar autuação da vigilância sanitária?
Com rotina: validade conferida, temperatura registrada por turno, limpeza com cronograma, controle de pragas e caixa d’água em dia, Manual e POPs atualizados e não conformidades tratadas com responsável, prazo e evidência.
Referências
- Lei 6.437/1977: configura infrações à legislação sanitária federal e estabelece as sanções respectivas.
- Lei 8.078/1990: Código de Defesa do Consumidor.
- Anvisa. RDC 216/2004: Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Confira a versão vigente no portal da Anvisa: https://www.gov.br/anvisa/
- Código sanitário do seu estado e do seu município.
Atualizado em 3 de novembro de 2026.