Plano de manutenção de equipamentos de cozinha: cada atividade com data, dono e custo

O plano de manutenção de equipamentos de cozinha é a lista do que precisa ser feito em cada equipamento, com que frequência e por quem: a equipe da cozinha, a empresa contratada ou o laboratório de calibração. Esta planilha de Excel, que também abre no Google Planilhas, calcula a próxima data de cada atividade, mostra o que está atrasado e soma o custo de manutenção de cada equipamento.

Equipamento de cozinha não costuma avisar antes de parar. A câmara fria perde temperatura na sexta à noite, a fritadeira queima a resistência no meio do almoço, a coifa acumula gordura até virar risco. Um plano simples, com datas e responsáveis, troca boa parte dessas emergências por visitas marcadas.

O que a RDC 216 pede sobre manutenção

A RDC 216/2004 da Anvisa, no item 4.1.16, pede manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro dessas operações. Ou seja: além de fazer, é preciso ter o registro do que foi feito. Estados e municípios podem ter regras complementares, então confira a versão vigente da norma e a regra do seu município.

Para a coifa e o sistema de exaustão, a referência técnica é a ABNT NBR 14518, de sistemas de ventilação para cozinhas industriais. A gordura acumulada no duto é risco de incêndio, por isso a limpeza do duto entra no plano como atividade da empresa especializada. Veja o post sobre limpeza de coifas e exaustores.

O que entra no plano de cada equipamento

• Câmara fria, freezer e geladeiras: limpeza do condensador, vedação das portas e tampas, degelo, dreno e revisão da refrigeração pela empresa.
• Fritadeira: termostato, resistências ou queimadores e cabo. Termostato desregulado faz o óleo passar de 180 °C.
• Forno combinado: descalcificação e limpeza do gerador de vapor, conforme o manual do fabricante.
• Chapa e fogão: queimadores, registros e mangueiras de gás.
• Coifa: filtros de gordura lavados pela equipe e duto limpo pela empresa.
• Lava-louças: bicos, filtros e dosador de detergente.
• Termômetros: calibração em laboratório, com certificado, e verificação na cozinha entre uma calibração e outra.

As frequências da planilha são exemplos. A fonte certa é o manual do fabricante e a orientação da empresa que atende a cozinha. O post manutenção preventiva de equipamentos de cozinha industrial traz mais detalhes.

Como preencher a planilha

1. Cadastre os equipamentos com código curto, loja, tipo e local. Cole o código numa etiqueta no equipamento.
2. Monte o plano: uma linha por atividade, com frequência, quem faz e a data da última execução. A próxima data e o status aparecem sozinhos.
3. Atualize a última execução sempre que a atividade for feita, para o status voltar a Em dia.
4. Registre cada serviço, preventivo ou corretivo, com o custo. A aba Equipamentos mostra as corretivas e o custo de cada um.

Erros comuns

O primeiro é só chamar o técnico quando quebra. A corretiva sai mais cara e chega na pior hora. O segundo é não separar o que a equipe faz do que a empresa faz: lavar o filtro da coifa é rotina da cozinha, limpar o duto não. O terceiro é esquecer os termômetros: o controle de temperatura só vale se o termômetro estiver calibrado. Para isso, use a planilha de verificação de termômetros de cozinha.

Quando a planilha deixa de dar conta

Com poucos equipamentos e uma loja, a planilha funciona. Com várias lojas, o pedido para a manutenção vira mensagem perdida no grupo. No Sismetro, a preventiva tem cronograma por data, a câmara fria a 9 °C no checklist vira solicitação para a manutenção com responsável e prazo, e o técnico registra a ordem de serviço no celular, com foto, peça e assinatura. Do checklist à manutenção, sem trocar de sistema. Conheça o software de checklist para restaurantes.