Resposta rápida: Na limpeza de coifas e exaustores de restaurantes, a equipe cuida dos filtros, da calha de gordura e da superfície da coifa, com frequência que vai de diária a semanal conforme o volume de fritura. O duto e o exaustor ficam com empresa especializada, em intervalo definido por inspeção. A referência técnica é a ABNT NBR 14518, porque gordura acumulada no duto é risco de incêndio.
Resumo
- O sistema tem quatro partes: coifa, filtros, duto e exaustor. Cada uma tem frequência e responsável diferentes.
- Filtros e calha são tarefa da equipe; duto e exaustor, de empresa especializada.
- A frequência depende do que a cozinha frita e grelha: hamburgueria e pastelaria pedem bem mais que uma cozinha de cocção a vapor.
- A ABNT NBR 14518 é a norma de referência para os sistemas de ventilação de cozinhas industriais.
- Registrar o estado da gordura com foto ajuda a definir a frequência certa, em vez de chutar.
Por que a gordura na coifa é um risco?
Porque ela pega fogo e leva o fogo para onde ninguém vê. A gordura que sobe com o vapor da fritura e da chapa condensa nos filtros e nas paredes do duto. Uma chama mais alta na chapa ou uma fritadeira superaquecida pode inflamar essa camada, e o fogo corre por dentro do duto.
Além do incêndio, a coifa suja traz problemas do dia a dia:
- Gordura pingando da borda da coifa sobre a chapa ou o alimento.
- Exaustão fraca: fumaça e calor ficam na cozinha, a equipe sofre e o salão sente o cheiro.
- Exaustor desbalanceado pela gordura no rotor, com barulho e desgaste do motor.
- Atração de pragas pela gordura acumulada no alto e atrás dos equipamentos.
Óleo em temperatura alta demais aumenta a fumaça e a gordura no ar. O limite de 180 °C da RDC 216 também protege a coifa; veja o controle do óleo de fritura.
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Quem limpa o quê e com que frequência?
A equipe limpa o que dá para tirar e lavar com segurança; a empresa especializada limpa o que exige acesso, ferramenta e treinamento. As frequências abaixo são ponto de partida e devem ser ajustadas pelo estado real da gordura.
| Componente | O que acumula | Quem limpa | Frequência (ponto de partida) |
|---|---|---|---|
| Filtros | Gordura condensada | Equipe da cozinha | Diária em fritura intensa; semanal em uso leve |
| Calha e coletor de gordura | Gordura escorrida dos filtros | Equipe da cozinha | A cada lavagem dos filtros, ou antes de encher |
| Coifa (faces interna e externa) | Película de gordura e pó | Equipe da cozinha | Semanal; respingos na hora |
| Duto de exaustão | Camada de gordura ao longo do trajeto | Empresa especializada | Definida por inspeção, conforme a NBR 14518 e o volume de gordura |
| Exaustor (rotor, carcaça) | Gordura no rotor e na carcaça | Empresa especializada | Junto com o duto |
| Motor, correia e mancais do exaustor | Desgaste e folga | Manutenção | Na preventiva do equipamento |
| Sistema de supressão de incêndio, quando houver | Não se aplica | Empresa habilitada | Conforme o fabricante e a exigência local |
Consulte a versão vigente da NBR 14518 para os critérios aplicáveis à sua cozinha, e confira também as exigências do Corpo de Bombeiros do seu estado e, se houver, da seguradora. As tarefas da equipe entram no cronograma de limpeza da cozinha; as da empresa, no plano de manutenção.
Como definir a frequência certa? Um exemplo com notas de gordura
Medindo o acúmulo, em vez de escolher um número no escuro. Um critério visual simples, com foto, já resolve. Os números abaixo são de exemplo, com uma escala interna de 0 a 3:
- 0: metal visível, sem película.
- 1: película fina, que não marca ao passar a espátula.
- 2: camada que marca a espátula.
- 3: gordura escorrendo ou pingando.
Uma hamburgueria com duas fritadeiras e uma chapa, aberta 12 horas por dia, adotou a regra: filtro com nota 2 antecipa a lavagem; duto com nota 2, na inspeção feita pela boca da coifa, chama a empresa.
| Mês | Nota do duto | Nota média dos filtros na véspera da lavagem semanal | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 (após limpeza da empresa) | 0 | 2 | Filtros passam de 1 para 2 lavagens por semana |
| 2 | 1 | 1 | Manter |
| 3 | 1 | 1 | Manter |
| 4 | 2 | 1 | Empresa chamada; duto limpo no mês |
| 5 | 0 | 1 | Preventiva do duto programada a cada 3 meses |
Leitura: o duto levou cerca de 4 meses para chegar à nota 2. Programar a limpeza a cada 3 meses deixa folga de um mês. Os filtros, que saturavam em uma semana, passaram a ser lavados na segunda e na quinta. A regra é da casa, não da norma; o que ela traz é uma frequência baseada no que a cozinha de fato produz, com histórico para mostrar à empresa e ao fiscal.
Modelo de POP de higienização de coifas e exaustores
A coifa entra no POP de higienização de instalações, equipamentos e móveis, um dos 4 POPs da RDC 216. Um roteiro que funciona:
- Objetivo: manter coifa, filtros e calha sem acúmulo de gordura, reduzindo risco de incêndio e de contaminação.
- Abrangência: coifas da cozinha quente (liste cada uma), filtros e calhas. Duto e exaustor: por empresa especializada.
- Responsáveis: equipe do fechamento (filtros e calha), auxiliar de cozinha (coifa), gerente (contratação e conferência da empresa).
- Frequência: a tabela da sua cozinha, com a regra de antecipação.
- Materiais: desengordurante regularizado, escova de cerdas firmes, tanque ou cuba para molho, panos descartáveis.
- EPI: o que o rótulo e a ficha de segurança do produto indicarem, normalmente luvas e óculos.
- Procedimento: passo a passo abaixo.
- Verificação: quem confere e qual critério (por exemplo, nota 0 ou 1 após a limpeza).
- Registro: data, componente, quem fez, quem conferiu, foto; para a empresa, o comprovante do serviço.
Passo a passo da limpeza dos filtros
- Desligue os equipamentos de cocção e espere esfriar.
- Retire os filtros com luvas e coloque um jogo reserva, se a cozinha for continuar operando.
- Deixe de molho na solução de desengordurante, na diluição e no tempo do rótulo.
- Escove nos dois sentidos das aletas.
- Enxágue bem e deixe escorrer até secar.
- Esvazie e limpe a calha de gordura antes de recolocar os filtros.
- Reinstale na posição certa, com as aletas na orientação indicada pelo fabricante.
Lavar filtro de coifa na lava-louças só se o fabricante dos dois equipamentos permitir.
Quais cuidados de segurança tomar na limpeza?
- Nunca limpe com equipamento quente ou ligado embaixo da coifa.
- Não molhe motor, fiação nem iluminação da coifa.
- Use escada estável para alcançar a coifa. Trabalho em altura no telhado ou dentro do duto é serviço de empresa.
- Não remova nem vire os bicos do sistema de supressão de incêndio, se houver.
- Não misture produtos para “reforçar” o desengordurante.
- Peça o comprovante à empresa que limpa o duto, com data, trechos limpos e fotos de antes e depois.
Quais são os erros mais comuns com coifas e exaustores?
- Limpar só a parte de fora da coifa. Brilha por fora e acumula gordura onde o fogo começa.
- Operar sem filtro “enquanto ele seca”. A gordura vai direto para o duto.
- Calha cheia. Transborda e pinga na chapa.
- Contratar a limpeza do duto só quando sobe fumaça no salão. Nessa hora a camada já está grossa.
- Não registrar a limpeza da empresa. Sem comprovante, não há como mostrar quando foi feita.
- Ignorar barulho do exaustor. Rotor com gordura desbalanceia e estraga mancais e motor.
Para inspecionar o restante da cozinha quente no mesmo roteiro, veja o checklist de manutenção de equipamentos de cozinha e o guia de manutenção preventiva de equipamentos de cozinha industrial.
Como controlar isso no dia a dia
A lavagem dos filtros é rotina de checklist; a limpeza do duto é manutenção com data. No Sismetro, as duas ficam no mesmo lugar: a nota da gordura entra no checklist digital para restaurantes com foto, e uma nota fora do padrão pode abrir uma solicitação de serviço. A limpeza do duto vira preventiva por data, com cronograma e histórico por equipamento na gestão de manutenção.
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Perguntas frequentes
De quanto em quanto tempo limpar a coifa do restaurante?
Os filtros, de diariamente a semanalmente, conforme o volume de fritura; a superfície da coifa, semanalmente. O duto e o exaustor são limpos por empresa especializada em intervalo definido por inspeção, tendo a NBR 14518 como referência.
Qual norma trata da limpeza de coifas e exaustores?
A ABNT NBR 14518, sobre sistemas de ventilação para cozinhas industriais, é a referência técnica. Confira também as exigências do Corpo de Bombeiros do seu estado e o POP de higienização exigido pela RDC 216.
O que deve ter no POP de higienização de coifas e exaustores?
Objetivo, componentes abrangidos, responsáveis, frequência, materiais, EPI, procedimento passo a passo, critério de verificação e forma de registro, incluindo o comprovante da empresa que limpa o duto.
A própria equipe pode limpar o duto de exaustão?
Em geral, não. O duto exige acesso, ferramentas e treinamento específicos, além de trabalho em altura. A equipe cuida de filtros, calha e coifa; o duto e o exaustor ficam com empresa especializada.
Como limpar o filtro da coifa?
Com os equipamentos desligados e frios, deixe o filtro de molho no desengordurante na diluição do rótulo, escove, enxágue, deixe secar e reinstale. Limpe a calha de gordura antes de recolocar.
Por que a coifa suja é risco de incêndio?
A gordura condensa nos filtros e no duto e pode inflamar com uma chama alta ou um óleo superaquecido. O fogo então se espalha por dentro do duto, onde é difícil de combater.
Referências
- ABNT NBR 14518: Sistemas de ventilação para cozinhas industriais. Confira a versão vigente.
- Anvisa. RDC nº 216/2004: Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Confira a versão vigente: https://www.gov.br/anvisa/
- Instruções técnicas do Corpo de Bombeiros do seu estado.
Atualizado em 3 de novembro de 2026.