Resposta rápida: Uma planilha de controle de temperatura registra, para cada equipamento ou preparação, a data, a hora, a leitura, o limite, quem mediu e a ação tomada quando a leitura sai da faixa. Meça geladeiras e câmaras pelo menos na abertura e no fechamento, e cocção, resfriamento e buffet a cada lote. Guarde os registros por no mínimo 30 dias.
Resumo
- O controle cobre equipamentos (geladeira, freezer, câmara, balcão) e etapas (recebimento, cocção, resfriamento, distribuição).
- Cada linha precisa de cinco coisas: hora, leitura, limite, responsável e ação. Sem a ação, o registro não fecha.
- Os limites saem da RDC 216: cocção a 70 °C no centro, quente acima de 60 °C, refrigerado abaixo de 5 °C, congelado a -18 °C ou menos.
- Os registros de controle devem ser guardados por no mínimo 30 dias a partir da data de preparação dos alimentos.
- A planilha só vale se o termômetro estiver verificado e calibrado.
O que precisa entrar no controle de temperatura?
Todo ponto em que a temperatura decide se o alimento continua seguro. Num restaurante comum, são sete. A tabela mostra o limite e uma frequência de partida, que você ajusta à sua operação e registra no Manual de Boas Práticas.
| Ponto de controle | O que medir | Limite de referência | Frequência sugerida |
|---|---|---|---|
| Recebimento | Produto refrigerado ou congelado na chegada | Rótulo do fabricante, acordo com o fornecedor e regra local | Toda entrega |
| Geladeiras e câmara de resfriados | Ar (visor) e, de tempos em tempos, o produto | Alimento abaixo de 5 °C | Abertura e fechamento de cada turno |
| Freezer e câmara de congelados | Ar e produto | -18 °C ou menos | Abertura e fechamento |
| Descongelamento | Temperatura do ambiente de descongelamento | Sob refrigeração abaixo de 5 °C | A cada lote |
| Cocção | Centro geométrico do alimento | Pelo menos 70 °C | A cada lote ou fornada |
| Resfriamento | Centro do alimento no início, no meio e no fim | De 60 °C para 10 °C em até 2 horas | A cada lote |
| Distribuição (buffet, balcão) | Centro da cuba | Quente acima de 60 °C por até 6 horas; frio abaixo de 5 °C | A cada 1 ou 2 horas |
Os limites são os da RDC 216/2004. Estados e municípios podem ter regras complementares, como a Portaria CVS 5/2013 em São Paulo. Confira a versão vigente e a regra do seu município. O detalhe de cada número está no guia de temperaturas da RDC 216.
Controle de temperatura de alimentos e equipamentos grátis (Excel). Geladeiras, freezers, câmara fria e buffet com a faixa da RDC 216, status por turno e ação corretiva, pronta para imprimir ou preencher no computador.
Como montar a folha de controle de temperatura para imprimir?
Uma folha por equipamento por mês funciona bem para geladeiras e câmaras. Para cocção e resfriamento, uma folha por dia da praça. Os campos mínimos:
| Data | Hora | Equipamento ou preparação | Leitura | Limite | OK? | Ação quando fora | Rubrica |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 03/11 | 07h10 | Geladeira da praça fria | 3 °C | abaixo de 5 °C | Sim | MS | |
| 03/11 | 07h12 | Freezer 1 | -14 °C | -18 °C ou menos | Não | Porta estava encostada; fechada e remedido às 08h: -18 °C | MS |
| 03/11 | 15h40 | Geladeira da praça fria | 4 °C | abaixo de 5 °C | Sim | RA |
Três dicas de layout que fazem diferença:
- Escreva o limite na própria linha. Quem mede não precisa lembrar de cabeça se o freezer é -12 °C ou -18 °C.
- Deixe espaço de verdade para a ação. Uma coluna estreita convida a deixar em branco.
- Inclua um campo de visto do responsável no fim da semana. Quem confere a folha percebe padrões, como o mesmo freezer fora toda segunda-feira.
Cole a folha perto do equipamento, mas não dentro da câmara, onde o papel umedece e a caneta falha.
O que fazer quando a temperatura sai da faixa?
Primeiro confirme a leitura, depois proteja o alimento, depois descubra a causa. E registre as três coisas. A tabela abaixo é um modelo de resposta que você pode adaptar ao seu Manual de Boas Práticas.
| Situação | Ação imediata | O que registrar | Quem decide o destino do alimento |
|---|---|---|---|
| Geladeira ou câmara de resfriados acima do limite | Medir o produto com espeto; fechar a porta; checar se o evaporador está livre | Leitura do ar, leitura do produto, causa, nova leitura após 30 a 60 minutos | Responsável pela manipulação ou RT |
| Freezer acima de -18 °C | Verificar porta, degelo e carga; transferir se não voltar | Leituras, estado do produto (duro ou amolecido) | Responsável pela manipulação ou RT |
| Cocção abaixo de 70 °C no centro | Continuar a cocção e medir de novo | As duas leituras e o tempo adicional | Cozinheiro, com regra do Manual |
| Resfriamento atrasado | Dividir em recipientes rasos, banho de gelo, abrir espaço na câmara | Hora e temperatura de cada medição | Responsável pela manipulação |
| Buffet quente abaixo de 60 °C | Retirar a cuba e aplicar a ação do Manual | Leitura, hora, ação e nova cuba | Líder do turno |
| Equipamento não volta à faixa | Transferir os alimentos; chamar a manutenção | Chamado, horário, perdas | Gerente |
Se o equipamento parou de vez, siga o roteiro de câmara fria parou: o que fazer.
Exemplo: o resfriamento de um feijão que quase passou do prazo
Os números são de exemplo. Uma cozinha industrial prepara 20 litros de feijão para o jantar do dia seguinte. A regra da RDC 216 é sair de 60 °C para 10 °C em até 2 horas.
- 13h00: o feijão, ainda na panela, chega a 60 °C. Começa a contar o tempo. O prazo para atingir 10 °C é 15h00.
- 14h00: leitura no centro da panela: 31 °C. Faltam 21 °C e só resta 1 hora. Na panela funda, o centro não vai chegar.
- Ação às 14h05: o feijão é dividido em quatro cubas rasas, que vão para um banho de água com gelo e depois para a câmara, com espaço entre elas.
- 14h40: leitura no centro da cuba mais cheia: 9 °C. Dentro do prazo.
- Armazenamento: câmara de resfriados, alimento abaixo de 5 °C, cubas identificadas com nome, data de preparo e validade.
Na folha, a linha das 14h00 mostra o desvio e a das 14h40 mostra que a ação funcionou. Esse par de linhas vale mais para um auditor do que um mês de “OK” sem horário. A correção definitiva é de processo: o feijão passa a ser porcionado em cubas rasas assim que sai do fogo.
Como fazer o monitoramento de temperatura da câmara fria?
Com três camadas: leitura do visor em cada turno, leitura do produto pelo menos uma vez por dia e um jeito de saber o que aconteceu quando ninguém estava lá.
- Visor: anote o valor na abertura e no fechamento. Se a câmara tem degelo programado, saiba o horário e evite medir nesse momento.
- Produto: espeto no centro de um item, ou num frasco com água deixado na prateleira do meio.
- Noite e fim de semana: um termômetro de máxima e mínima mostra se a câmara esquentou durante a madrugada. Anote máxima e mínima na abertura e zere o registro.
A faixa ideal de cada equipamento está em temperatura ideal da câmara fria e da geladeira. Para o buffet, veja temperatura dos alimentos no buffet.
Erros comuns no registro de temperatura
- Preencher a semana inteira de uma vez. Mesma caneta, mesma letra, mesmo 3 °C. É o primeiro sinal que um fiscal ou auditor percebe.
- Registrar só o que deu certo. Quem nunca anota desvio passa a impressão de que nunca mede.
- Usar termômetro sem conferência. Um espeto que lê 2 °C a menos faz toda a planilha errar junto. Veja a calibração de termômetro de cozinha.
- Jogar a folha fora no fim do mês. O mínimo é 30 dias a partir da preparação; o seu Manual ou um contrato podem pedir mais.
- Não ter dono. “A equipe mede” significa que ninguém mede no dia em que falta gente.
Como controlar isso no dia a dia
Papel e planilha resolvem no começo. O que complica é provar quem mediu, quando, e o que foi feito na leitura fora do padrão, principalmente com várias praças ou lojas. No checklist digital para restaurantes do Sismetro, cada leitura entra como número com faixa e o desvio pede observação e foto, com nome e hora de quem respondeu. O app funciona offline dentro da câmara e envia quando volta o sinal, e o histórico fica pronto para mostrar ao fiscal ou à franqueadora, como explicado em evidências para auditoria.
15 dias grátis, sem falar com vendedor. Monte a sua folha de temperatura no Sismetro e veja a equipe registrar pelo celular, com foto e ação obrigatória quando a leitura foge da faixa.
Perguntas frequentes
Como fazer uma planilha de controle de temperatura?
Crie uma linha por medição com data, hora, equipamento ou preparação, leitura, limite, conforme ou não, ação tomada e rubrica. Use uma folha por equipamento para geladeiras e câmaras e uma por dia para cocção e resfriamento.
Existe planilha de controle de temperatura de alimentos da Anvisa?
A RDC 216 define os limites de temperatura e pede registros, mas o formato da planilha fica a cargo do estabelecimento e do seu Manual de Boas Práticas. Confira se a regra do seu estado ou município traz algum modelo.
Por quanto tempo devo guardar o registro de temperatura?
Pela RDC 216, os registros de controle devem ser mantidos por no mínimo 30 dias a partir da data de preparação dos alimentos. Contratos, franqueadoras e regras locais podem pedir prazo maior.
O que fazer quando a geladeira está fora da temperatura?
Meça o produto com termômetro espeto, feche a porta, libere o evaporador e meça de novo em 30 a 60 minutos. Se não voltar, transfira os alimentos e chame a manutenção. O destino do alimento é decidido pelo responsável, conforme o Manual.
Com que frequência devo registrar a temperatura da geladeira?
Pelo menos na abertura e no fechamento de cada turno, e sempre depois de um recebimento grande. Equipamentos que abrem muito no serviço merecem uma leitura extra no horário de pico.
Como monitorar a temperatura da câmara fria à noite?
Use um termômetro de máxima e mínima: ele guarda a maior e a menor temperatura desde o último zeramento. Anote os dois valores na abertura e zere o registro.
Referências
- Anvisa. RDC 216/2004: Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Confira a versão vigente no portal da Anvisa.
- Normas sanitárias estaduais e municipais (em São Paulo, Portaria CVS 5/2013).
Atualizado em 3 de novembro de 2026.